Nunca sabes cuánto es más que suficiente

Recientemente fallecía John Robbins, que en 1987 publicó un libro de gran impacto, Dieta para una nueva América, no sólo en Estados Unidos sino en todo el mundo, pues cuestionaba la forma de comer: demasiada carne, grasa, azúcar, y mostró con su experiencia personal cómo una dieta vegetal podía aportar todo lo necesario para una vida saludable; además, amplió su visión a las condiciones de vida de los animales, la reducción del impacto medioambiental y la conservación de los recursos naturales. La paradoja de Robbins fue ser el heredero de Baskin-Robbins, la cadena de helados mayor del mundo, y su padre no le perdonó poner en evidencia la grasa y el azúcar que eran la razón de ser de su imperio, aunque en sus últimos años, entre los centenares de sabores, hizo uno vegano para él.

Al avanzar el conocimiento de los procesos con que operan los alimentos, hay una opinión casi unánime de los efectos de las grasas saturadas y el azúcar en enfermedades que en España y Andalucía suponen la principal causa de muerte. Ante esto, nos planteamos por qué el cerebro, uno de los cuatro sistemas de protección de la vida humana, que avisa mediante dolor cuando tocamos algo demasiado caliente o nos torcemos un pie, para evitar daños mayores, y también manda una señal al estómago cuando hemos comido suficiente, no avisa a algunas personas del riesgo de ingerir en exceso algo que puede ser nocivo. Este es un tema apasionante –a seguir Mark Goodarzi en The Lancelot– donde se encuentra la genética con la psicología clínica, sosteniendo tres cosas. Una, que la genética como dice Richard Dawkins en El libro genético de los muertos, no está escrita en piedra, y la respuesta genética que puede ser una protección en una hambruna, es una amenaza en la abundancia. Segundo, en cuanto a los centros de placer en el cerebro, descubiertos por Old y Milner, las personas, aun en las mismas circunstancias, son diferentes en cuanto a sensaciones de placer al comer, o de estar saciados. Y tercero, los alimentos ultraprocesados con fuertes concentrados en pequeñas dosis –no sólo de sal, grasa y azúcar–, estimulan comer, más aprisa, y bloquean la sensación de saciedad, aunque no afectan igual a todo el mundo. Esto se quiere arreglar con pastillas, sucedáneos y ejercicio físico, pero la genética y el entorno determinan malos hábitos; y en este contexto da que pensar la frase de Marianne Faithfull, resumiendo una espléndida vida de excesos: “nunca sabes qué es suficiente –decía– hasta que sabes qué es más que suficiente”.