El fino y la manzanilla de menos de 15 grados reciben el espaldarazo científico para su comercialización

Jerez/Los finos de Jerez y Montilla-Moriles, así como la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, afrontan el último paso para el inicio de su comercialización por debajo de 15 grados.

Tras la reciente aprobación a la bajada de graduación de los vinos de crianza biológica andaluces por parte de Bruselas, y una vez completado con éxito el proyecto de investigación Innofino, los Consejos Reguladores de sus denominaciones de origen completarán en próximas fechas el trámite para la modificación de los pliegos de condiciones.

Ambas instituciones estaban precisamente a la espera de los resultados finales del trabajo desarrollado en los últimos tres años por el Grupo Operativo Innofino, presentados en la Consejería de Agricultura, para culminar su largo proceso de incorporación a los pliegos de condiciones.

Los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y Montilla-Moriles forman parte del proyecto coordinado por el Campus de Excelencia Agroalimentario ceiA3 junto a las Universidades de Cádiz y Córdoba y la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCCAA), en colaboración con las bodegas González Byass, Yuste y Williams & Humbert.

Este proyecto ha tenido un triple objetivo, por un lado, acompañar a los bodegueros a través de un manual de buenas prácticas para la elaboración de vinos de crianza biológica andaluces con menor grado alcohólico sin menoscabo de la calidad del producto; por otro dar respaldo científico que avale la adecuación de la normativa; y por último, estudiar la aceptación y evaluación de estos vinos por parte de los consumidores.

La posibilidad de comercializar finos de Jerez y Montilla-Moriles y manzanillas de Sanlúcar por debajo de los 15 grados, abre la puerta a una nueva opción a disposición de las bodegas, avalada por Innofino.

“Los resultados más relevantes de este GO han sido demostrar que es viable la crianza biológica con menor grado alcohólico, de manera que se puedan obtener vinos con hasta 14 grados sin que suponga una merma en su calidad final ni en su preservación. Esto repercute en los consumidores puesto que hay una enorme demanda de vinos con menor grado alcohólico, pero sin pérdida de las características sensoriales tradicionales”, explica Juan Moreno, investigador ceiA3 de la Universidad de Córdoba.

El producto de menor graduación mantendrá su clasificación como vino tipo fino tras la adecuación normativa a la que ha dado luz verde la Comisión Europea (CE), lo que supone “un resultado muy positivo, ya que el bodeguero puede así ofrecer al consumidor el vino a la graduación alcohólica natural que esté en las últimas escalas de envejecimiento de la crianza biológica bajo el velo de flor”, explica Carmen Aumesquet, directora de Promoción del Consejo Regulador de los vinos de Jerez y la Manzanilla.

En lo que se refiere a la comercialización, el director del Consejo Regulador de Montilla-Moriles, Enrique Garrido, subraya que “las condiciones de los finos de 14º no varían sustancialmente, lo que permite avalar las técnicas de producción para hacer vinos con menor graduación”.

Innofino ha constituido, de esta forma, un instrumento clave tanto para la modificación de la legislación general sobre vinos de licor, como los propios pliegos de condiciones de las denominaciones de origen implicadas. “Los grupos de investigación de las universidades hemos prestado un apoyo científico a los elaboradores de este tipo de vinos; ellos han controlado la elaboración de los vinos y nosotros nos hemos desplazado a las bodegas para ver su evolución y tener un intercambio de impresiones con los técnicos y recoger muestras que se han analizado en laboratorio posteriormente”, explica Cristina Lasanta, investigadora ceiA3 de la Universidad de Cádiz.

“Gracias al respaldo científico, que avala el cambio de normativa, se abre la oportunidad a las bodegas para establecer un vino con menos graduación alcohólica para aquellos que demandan menor contenido de alcohol en los vinos tradicionales”, añade Juan Moreno.

En la misma línea, Lola de Toro, directora gerente del ceiA3, abunda en que “este proyecto ha sido fundamental puesto que las denominaciones de origen, para cambiar su pliego de condiciones y su manera de elaborar el producto, necesitaban un respaldo científico, avalado por universidades pioneras como la de Cádiz y la de Córdoba, lo que ha posibilitado la modificación de la reglamentación europea, autonómica y sus pliegos de condiciones”.

La innovación tecnológica y legislativa aportada por Innofino al sector ha quedado recogida en un manual de buenas prácticas elaborado por el proyecto, que ha sido financiado con Fondos Europeos Agrícolas de Desarrollo Rural (Feader) y de la Junta de Andalucía.