Castillo de Canena: triple innovación en el olivar centenario

La decisión más importante en el negocio del aceite de oliva se toma en el árbol. Hay dos opciones posibles en la frenética carrera para controlar el tiempo antes de que el fruto caiga de la rama y se marchite.

¿Más calidad o más cantidad? Y en ese sendero que se bifurca en el campo andaluz se construyen los conceptos del producto básico fundamental en la cultura gastronómica mediterránea.

El aceite de oliva virgen extra, más que una pura commodity

Hace algo más de dos décadas, cuando Francisco y Rosa Vañó tomaron el control del negocio de su padre, esta elección no era tan evidente. De hecho, el zumo extraído de la aceituna jiennense se entendía y regulaba como si fuera una materia prima.

La primera gran innovación de los nuevos dueños de la aceitera Castillo de Canena fue, de hecho, romper con ese concepto de que el aceite de oliva virgen extra era una pura commodity.

El palacio fortaleza de Canena

La imponente chimenea del palacio fortaleza que corona la localidad de Canena está presidida por una enorme litografía de Luis Vañó. “En esta provincia, mi padre entre ellos, lo único que querían era cantidad”, señala la ejecutiva, “entonces no había nadie que hiciera algo nuevo”. Sin embargo, ya había cocineros que experimentaban y demandaban aceites de máxima calidad. “El negocio tenía que evolucionar”, añade.

Francisco se levanta al interrumpir una llamada la conversación y aprovecha para avivar el fuego echando un par de troncos. La hermana calienta con las manos una copa con muestras para un cliente internacional de aceite aromatizado con esencias de albahaca y tomate. Es dorado cristalino, con la clorofila tratando de llevarlo del amarillo al verde. La luz que se cuela por la ventana abierta en el muro macizo del castillo potencia los matices y las tonalidades.

Del amarillo al verde

Parece una gema recién pulida, en estado líquido. El color por sí solo no es garantía de calidad pero da información crucial. La orografía del terreno, la meteorología durante la campaña y la variedad de la aceituna influye en la tonalidad del aceite, como el momento de la recolección. También juega un papel importante al preservar los pigmentos naturales del fruto cómo se conserva, se extrae y procesa. Hacen que los matices sean más o menos vivos.

El “milagro” de la conversión

La oferta de AOVE en el mercado es infinita. Hay botellas a cuatro euros, otras de ocho o incluso a 10 ó a 12 euros. En los gastronómicos se triplica. Francisco procede a explicar con entusiasmo el “milagro” de la conversión de la proteína del fruto en gotas de aceite dentro de la pulpa. Saber cuándo ocurre la lipogénesis afecta al rendimiento y la calidad. Es un proceso que comienza al final de verano hasta entrado el otoño, cuando la piel pasa del verde a morado por la maduración. Las olas de calor aceleran el envero si antes no quemaron la flor.

Al ser un mercado maduro, el consumidor se muestra reacio a conocer en profundidad la vida del producto que le llega a la mesa. “Hay muchos vicios que se van postergando”, señala Rosa, “y además están todas las leyendas que se fomentan en las redes que son inciertas, como que el aceite verde es extraordinario, los polifenoles o sobre el aceite sin filtrar”. “El recolectado en octubre puede ser también muy malo”, añade Francisco, “nuestro aceite es resultado de muchas cosas que no se ven”.

Una marca que acumula premios

Castillo de Canena tiene todos los premios posibles a la excelencia en el mundo gastronómico. “Cuando logras ser el mejor en la categoría”, señala Rosa Vañó, “es cuando empiezas a experimentar, para fortalecerte en el mercado”. El embotellado es en ese proceso el culmen de la innovación que llega al consumidor. “El aceite de oliva, porque esté en un envase bonito, no pasa de ser un aceite normal a uno extraordinario. El origen es lo más importante y a partir de ahí se construye todo lo demás”.

La segunda gran innovación

La lucha contra el tiempo se acelera cuando la aceituna se quita del árbol y empieza a fermentar. En una cosecha tradicional se tarda hasta un día en recoger el fruto, subirlo al remolque y llevarlo a la almazara.

La segunda gran innovación de los Vañó se centra así en el modelo que siguen para frenar el proceso de oxidación que lleva a la muerte del fruto, reduciendo los tiempos de cosecha y conservarlo a una temperatura fresca. La aceituna se transporta en pequeñas cajas para que no se apelmace, en camiones refrigerados. Usan nitrógeno.

Análisis del fruto uno a uno

La naturaleza odia que todo sea exactamente igual. Castillo de Canena integró en 2018 un sistema de selección autónomo que le permite analizar uno a uno el fruto.

Es una especie de escáner que elimina mediante chorros de aire las aceitunas que se dañaron en el proceso de recolección, que están picadas por insectos, que son demasiado pequeñas o que no tienen un índice cromático correcto para entrar en la categoría de un aceite temprano, porque ya maduraron demasiado.

Envasado a la medida

El envasado se hace a pedido. Francisco explica cómo a los clientes japoneses les interesa la trazabilidad del AOVE que les llega en botella. Quieren saber el día preciso de la recolección del fruto, cuándo se filtró y el depósito en el que se almacenó, el momento exacto del envasado y el día que partió.

“Se puede hacer cuando controlas todos los eslabones de la cadena”. La figura del cosechero es fundamental para garantizar el origen. “La primera labor de tutelaje se hace en el campo, ahí se ve donde están los frutos más homogéneos”.

Las cifras del olivar

La familia explota unos 285.000 olivos plantados en 1.500 hectáreas de terreno. A finales de enero llevaba recogidos casi 27 millones de kilos desde octubre. Espera recibir siete millones más hasta final de febrero.

Tres cuartas partes de los árboles son de la varietal picual, típica territorial de Jaén. Su aceite estuvo muy denostado. Los productores le llamaban “pis de gato” y se utilizaba para hacer de base del volumen. Algo más del 20% de los olivos son arbequinos, que plantó Luis Vañó hace más de tres décadas. Es lo que heredaron.

La tercera innovación

Cinco años después de tomar el testigo de Castillo de Canena descubrieron la royal de Cazorla y así empezó la tercera innovación, la varietal. “Estaba casi en extinción”, señala Francisco, “producía mucho menos que la picual y con frutos muy madurados”. El perfil sensorial es muy complejo y eso lo hace muy querido entre los cocineros, porque les da mucho juego. Sus descriptores son la alcachofa y la piel de la banana verde. La producción es mínima, del 1%, lo que equivale a 7.000 botellas de medio litro.

De ser un aceite desconocido, mal cosechado, pasó en menos de dos décadas a comercializarse 90 marcas royal de Cazorla. “Ha sido un proyecto muy divertido”, añade Rosa, “porque hemos aprendido a usarlo como aceite extra temprano”. De esa complementariedad surgió la idea de desarrollar un jardín experimental con otras 36 especies autóctonas del Mediterráneo, con 16 árboles plantados de cada una. “Es interesante ver cómo se van adaptando al terreno, al clima, cómo resisten las enfermedades, cómo les afectan las lluvias, el riego, la poda y cómo producen”.

Una edición especial

La primera selección se hizo en 2024 tras quince años de estudio agronómico, con seis varietales para una edición especial de sólo 1.500 litros de aceite sobre 300.000 litros de producción total.

Los últimos cinco años se dedicaron a catas para poder completar los perfiles. “Los árboles ya producen al cuarto año de plantarse”, explica Francisco, “pero son demasiado jóvenes para que los descriptores se definan”. La mezcla cambia con cada cosecha. El año pasado fueron once.

Nuevas varietales

La finca cuenta actualmente gracias a este proceso de selección con seis nuevas varietales plantadas para completar la picual, la arbequina y la royal. Dos de origen español -zarza y pico limón-, dos de origen italiano -Don Carlo y taggiasca- una de origen sirio -zaiti- y otra tuniceno -zeitun.

“Esta visión del negocio a muy largo plazo es algo que solo puede hacer una empresa familiar, sin la presión de los inversores por obtener resultados inmediatos”.

El mercado exterior

Rosa Vañó es miembro del consejo asesor de la North American Olive Oil Association. Habla inglés, francés, alemán e italiano. El 70% de la producción de la reserva familiar de AOVE se vende en el exterior. Los mercados donde el aceite no forma parte de su cultura gastronómica ni de las vivencias del consumidor en la infancia son más permeables a ser educados. Las ferias internacionales y el contacto con los distribuidores son fundamentales en ese esfuerzo para expandir la marca. “Para vender hay que viajar”, remacha.

Paqui Campos, encargada del cuidado de la residencia, entra en la sala de estar y sirve pequeños vasos de tubo para degustación. Explica mientras crujen los troncos que la capa blanca en el fondo es una mezcla de queso fresco de oveja con un poco de nata para hacerlo cremoso. La rosada que reposa encima es tomate fresco rallado, topado con sal negra y un toque de aceite que hace de nervio. Francisco lo bate para beberlo. Rosa prefiere usar la cuchara y subirla desde el fondo. Sencillo y muy sabroso.

Dos trayectorias dispares que confluyen

La conversación dura cuatro horas. Es una clase magistral pese a que hace dos décadas ninguno de los dos hermanos sabía de vender aceite. Francisco y Rosa Vañó decidieron dar un vuelco a sus carreras profesionales entrados ya en los cuarenta. No creen que hacerlo a esa edad fuera una casualidad. “Me metí en esto porque la ignorancia y la arrogancia son muy osadas”, reconoce ella sonriendo. Entonces trabajaba para la multinacional Coca-Cola, una categoría muy distinta a la de los refrescos. Él pidió una excedencia al Banco Santander.

Rosa está formada en economía y finanzas. Los números no se le pasan. Trabajando para una firma discográfica como Warner Music aprendió a gestionar los egos, a dar visibilidad a los artistas y a trabajar con presupuestos muy estrechos. Coca-Cola le dio toda la formación y la técnica de un mercado en el que el consumidor es el mismo que recorre el lineal de un supermercado, compra en Internet y come en un restaurante.

“Ver solamente el retail es un error”, explica la ejecutiva, “por eso trabajamos directamente con la restauración y la hostelería. Hay que ir a los sitios, conocerlos y ofrecer el aceite que crees que mejor se adapta a su menú”. Y da un detalle clave en la reflexión. “Lo único que lleva marca en cualquier restaurante, incluso los que tienen estrella Michelin, es lo que va en botella”, comenta, “el vino, el agua, el aceite”.

Hay otra enseñanza fundamental de haber trabajado en una corporación con una cartera tan diversa como la de Coca-Cola: ser consciente de cuando un producto no va a funcionar y tienes que dejar de invertir. “Descontinuar un proyecto no significa un fracaso”, señala, “es una parte más del camino hacia la excelencia y que puede aportar en un determinado momento”.

Rosa podría tener una vida tranquila en Madrid a los 61 años. Sin embargo, decidió remangarse. Recuerda cuando Francisco, ahora con 66 años, le preparó las primeras muestras de picual para presentarlas en restaurantes. Empezaron, como no podía ser de otra manera, por el Olivo. El cocinero francés Jean-Pierre Vandell no estaba. Le mandaron directamente a la puerta de los proveedores. Después llegaría la sección gourmet de El Corte Inglés. Todavía hoy siguen entrando por la puerta fría.

Los enemigos del aceite envasado

En esa carrera contra el tiempo, el aceite ya envasado tiene tres enemigos. La botella en negro, explica Francisco, lo protege de la luz. Está también el contacto con el oxígeno. “Una vez que se abre, pierde cualidades muy rápido y se estropea”, comenta, por eso optan por envases de medio litro, “para que se mantenga maravilloso”.

Rosa añade que con este tamaño se tiene en cuenta el esfuerzo de compra que se le pide al consumidor, “en cinco litros sería una cantidad ingente”. Y luego está la temperatura. Lo ideal es conservarlo a no más de 21 grados.

El castillo

El castillo que da nombre a la empresa familiar da un valor emocional a la marca. Es uno de los más emblemáticos de Andalucía. Es una fortaleza de planta cuadrada con cuatro torres que el arquitecto renacentista Andrés de Vandelvira transformó en palacio.

Lo utilizan como escenario para compartir experiencias gastronómicas con cocineros, distribuidores, importadores y creadores de opinión. “Ancla nuestros valores, nuestra forma de hacer”, destaca Francisco.

Posicionamientos diferenciales

Cada aceite que se ofrece en el portal de Castillo de Canena tiene un posicionamiento diferencial. Un aceite ahumado va dirigido a experiencias gastronómicas como una carne a la parrilla o unas verduras a la brasa. Un aceite biodinámico responde a la necesidad de un consumidor comprometido con el medio ambiente o la salud. Un primer día de cosecha ofrece una explosión mayor de sabor. El picor del harissa sirve para terminar un ceviche o un pulpo a la brasa.

“Tratamos nuestros aceites como un producto gastronómico que aporta valor desde el desayuno hasta la comida, la merienda y la cena, desde el aperitivo a primeros, segundos y postres”, señala Rosa Vañó, “no es solo para condimentar la ensalada y bañar la tostada”. La conversación en la fortaleza transformada en experiencia gastronómica termina con un mousse de chocolate copado con un pellizco de sal Maldón y un aceite amontillado.