Del olivar a la tolva para buscar el aceite de oliva perfecto gracias a la almazara portátil

La provincia de Cádiz contará desde esta campaña con su primera almazara portátil. Un tráiler se cobija bajo una nave industrial de una finca de Torrecera donde Daniel Téllez, informático reconvertido en técnico especialista en elaiotecnia, ha ido desarrollando su proyecto empresarial denominado Legado Andaluz. El aceite de oliva premium es el protagonista de esta explotación familiar que este joven de 34 años ha visto crecer en su cabeza para madurar un negocio al que quiere escalar a otro nivel. La mentorización de Domingo Pérez como voluntario de CaixaBank le está dando el empujón definitivo para convertir en realidad esta idea que lleva siete años madurando a fuego lento.

Téllez parte de la necesidad de que la aceituna se degrade lo mínimo para convertirla en un aceite de máxima calidad. Desde la recogida del fruto hasta la molienda debe pasar menos de cuatro horas y el transporte suele dañar la aceituna. Cómo solventar estos procesos críticos que van haciendo mella en el producto final para que este roce la perfección ha sido la cuestión que ha querido resolver y por la que ha montado esta primera almazara portátil en la provincia gaditana.

La maquinaria ya está montada en un tráiler bajo una nave industrial de la finca familiar de la barriada rural de Torrecera, en los alrededores de Jerez. "Cuanto más industrializada sea la almazara, menor calidad del producto", defiende, de modo que aunque soporte hasta 1.200 kilos, lo máximo que acepta producir son 800 kilos a la hora para preservar óptimamente el producto. Este debe ser muy exquisito, nada de aceituna en saco o cocida que ensucia la máquina, solo aceites de primera prensa en frío. Incluso se plantea en un futuro ampliar este servicio con una segunda línea enfocada al ecológico que se pueda transportar en un container que se desplace en un camión pluma.

Para el proceso mecánico cuenta con una prensadora con dos cuerpos además de una centrifugadora horizontal y una vertical si el cliente desea filtrar y envasar su aceite, gracias a la máquina para embotellado manual que acaba de adquirir con una capacidad de envasar unas 300 botellas a la hora. Todo montado en el tráiler que se puede transportar hasta donde el cliente desee en busca del olivar.

En las almazaras tradicionales se pierde la trazabilidad, argumenta, de modo que con este sistema es con el único que pueden tener los pequeños productores la certeza de que el aceite que se están llevando es de su propia aceituna. De esa necesidad con su producción nace la idea de tener su propia almazara en el terreno, además de buscar la calidad premium que te da pasar el fruto directamente del olivar a la máquina para obtener el mejor resultado. "Muchos productores de alrededor ya me han dicho: yo quiero moler ahí", cuenta Téllez.

El emprendedor reconoce que a las pequeñas extensiones de olivar puede que no les compense hacer que la maquinaria se desplace hasta el terreno y cuantifica en unos 20.000 kilos como mínimo de aceituna lo que hacen falta para que salga a cuenta llevar este operativo al terreno. Pero para eso está adaptando el espacio de esta finca familiar de Torrecera, donde los productores de la zona que quieran hacer un producto exclusivo pueden hallar un lugar que les garantiza ese tratamiento, según explica Téllez, con un sistema de cita previa "de verdad, que no te tengan horas esperando".

El aceite de Legado Andaluz

En tres semanas comienza una nueva campaña para estos pequeños productores, una tradición familiar que ha ido creciendo a medida que Daniel Téllez ha ido profundizando en sus estudios sobre elaiotecnia. La finca de once hectáreas cuenta con cinco de olivar y unos 900 metros cuadrados que destinan a ensayo de diferentes variedades. En la última campaña recogieron 16 toneladas de aceituna y tuvieron una producción de unos 3.000 litros de aceite, una cantidad que varía según el rendimiento de los ensayos.

Las tres variedades que produce Legado Andaluz gracias a sus olivares son la koroneiki (de origen griego, con aromas más afrutados e intensos), la arbosana (menos compleja y con toques más dulces) y la royal (específica de la Sierra de Cazorla, de tono rojizo y con intensos aromas a fruto seco), que se ha convertido en su producto premium. La ausencia del amargor de otras variedades andaluzas hacen que este producto se venda muy bien en el mercado asiático, según reconoce el interés de algunos exportadores.

Visitas de oleoturismo

Daniel Téllez pretende "promover la cultura del aceite en la provincia de Cádiz", donde a pesar de contar con una buena producción de montaña en la Sierra, considera que no está muy extendido el conocimiento de este producto estrella de Andalucía. Por eso el proyecto de Legado Andaluz cuenta también con una pata enfocada al oleoturismo, donde el visitante pueda recoger él mismo la aceituna del olivar, producir su propio aceite en una pequeña almazara que se lleva embotellado tras conocer todo el proceso mecánico por el que se extrae el líquido del fruto. Un servicio de catas completaría la visita integral.

Para albergar la oferta turística el proyecto mentorizado por CaixaBank continuaría con la construcción de una segunda nave aledaña a la ya existente en la finca, en la que se podría observar el olivar en una vista panorámica desde una cristalera en altura, un espacio que serviría también para el desarrollo de las catas.

Las creaciones en la mente de Téllez se amontonan y piensa en la producción de un aceite fabricado al modo romano remontando los orígenes. Sus ensayos con las acebuchinas silvestres que hay en la zona con un cribado más pequeño y ralentizando el proceso le hace pensar en reverdecer aquel producto que hizo famoso al sur de Hispania llegando a todo el Imperio gracias a la Vía Augusta. Y mientras sueña en voz alta en las diferentes fases de desarrollo de Legado Andaluz, Téllez saliva pensando en esos productos que saborea mientras los recrea en su cabeza.

La mentorización de CaixaBank

Para desarrollar todo este proyecto Daniel ha contado con el empujón definitivo de Domingo Pérez, voluntario de CaixaBank que le ha llevado la mentorización de Legado Andaluz. Este director de banca jubilado pone al servicio de los nuevos emprendedores toda una trayectoria vinculada a las finanzas para dar criterio y realidad a estas iniciativas. La almazara portátil es el cuarto proyecto que tutoriza, el primero en el ámbito rural dentro del programa Tierra de oportunidades.

Domingo explica que su labor no consiste en gestionarles la financiación ni buscarles clientes. Al principio las ideas empresariales provocan muchas incógnitas, de modo que él se convierte en un acompañante en el proceso donde pone pie en tierra y sentido común gracias a su experiencia, un criterio obtenido con una vida dedicada a la banca en la que ha visto muchas empresas caer y otras muchas brillar.