Michelín, lo comido por lo servido

"Trabajar, trabajar y trabajar. Tohga es un proyecto que necesita mucho cariño. Somos un restaurante muy joven, nacimos en 2020, queremos ofrecer mejores condiciones de trabajo, cuidar lo de dentro, seguir cuidando la red de proveedores, darle cariño a los clientes... Nuestro objetivo es crecer. Los primeros años atendíamos a 28 clientes, después a 24 y ahora atenderemos a 16”. Dieciséis clientes. Crecer significaba decrecer. Esos eran los números del chef Eduardo Pérez, de El Puerto de Santa María, después de subir al escenario para recoger la preciada estrella Michelín en 2023. Como él decía, había sido un ascenso meteórico. En sólo tres años Tohga entraba en el olimpo de lo más selecto de la gastronomía. Uno más de los 3.000 en el mundo, los 291 en España y los 31 de Andalucía que cuentan con el distintivo que la marca de neumáticos otorga como símbolo de la excelencia en la cocina. No deja de ser una aristocracia contando con que en España hay más de 81.000 restaurantes.

Pero en octubre de 2025 Tohga anunciaba el cierre, uno de los seis restaurantes españoles que perdían en 2026 la estrella por cierre del negocio. A veces la estrella es una maldición. Pérez, en su despedida, se mostraba exhausto. Explicaba que el trabajo artesano necesita horas y eso le obligaba a autoexplotarse, que la hostelería es barata en Andalucía para el trabajo que hay detrás y que el cliente no entendía que había que subir los precios si no se quería precarizar ese trabajo. Pero eso había clientes que no lo entendían. En definitiva, el proyecto no podía continuar.

No es el único caso. El primer restaurante de la provincia de Cádiz en obtener una estrella Michelín fue El Gaitán, en Jerez, en 1979, del mítico cocinero Juan Hurtado. Por entonces una estrella Michelín no tenía ni la significación ni el boato de ahora, pero lo cierto es que esa estrella no impidió su cierre cuando Hurtado se jubiló.

”Tengo un montón de amigos con estrella y no veo que los negocios vayan mal”

Este año ha entrado en el club Michelín Juan Viu, un barbateño que se había criado en la confitería de su madre viendo preparar repostería. Su restaurante Mare, en el centro de Cádiz, que ha merecido la distinción, sólo tiene tres mesas y cuenta con una barra al centro donde el propio Viu y su equipo ultiman los platos ante los comensales. Es puro espectáculo gastronómico. El menú cuesta 98 euros. ¿Es esto sostenible? Viu dice que sí: “Las cuentas nos salen y lo único es que vamos a tener un poco más de trabajo, pero vamos a seguir igual, no nos vamos a volver locos. Tengo un montón de amigos con estrella y no veo que los negocios vayan mal. Creo que es un poco una leyenda urbana. Cierran restaurantes como cierra cualquier otro tipo de negocio. Un proyecto como el nuestro, con poca gente y bien gestionado, es un negocio rentable”.

Tanto Viu como Pérez han salido de la factoría Ángel León, son sus discípulos. El chef jerezano, que enarbola la marca de chef del mar y que sabe como nadie cultivar su imagen, es, como dice Viu, “el transatlántico” de la alta cocina andaluza, el único que se encuentra en el top diez de los restaurantes Michelín en España y de los pocos que facturan por encima del millón de euros.

La trayectoria de León empezó con mal pie, cuando en la escuela de cocina de la Taberna del Alabardero de Sevilla le aconsejaron, según él ha contado, que lo mejor que podía hacer con su futuro era estar detrás de una barra. En alguna ocasión ha lamentado no haberles hecho caso. Pero perseveró y se fue a Burdeos a continuar sus estudios en el restaurante Le Chapon Fin. Después se adiestró en los fogones del reputado Fernando Córdoba, en el restaurante El Faro, de Cádiz. Cuando en 2007 decidió lanzarse en solitario y montó Aponiente en El Puerto de Santa María, el éxito fue casi inmediato. Sólo tres años después ya lucía su primera estrella Michelín. Ahora las colecciona. Aponiente lleva ya nueve años subido a las tres estrellas, el único en Andalucía, junto al Noor cordobés, a lo que se le añade la estrella verde de sostenibilidad. ¿Y esto es sostenible económicamente?

“Las cuentas no salen, sólo un año conseguí ganar dinero con el restaurante”

León fue uno de los primeros que mostró la otra cara de las estrellas Michelín. Comer en Aponiente es una experiencia de puro lujo. Dos menús degustación salen por 780 euros y si se le añaden dos maridajes se pone en 1.200 euros. En 2022 León confesó en un programa de televisión que “las cuentas no salen, sólo un año he conseguido ganar dinero con el restaurante”. Con unos 70 trabajadores, afirmaba que cuadraba los números haciendo bolos y saliendo por televisión. A principios de este año aseguró en el programa especializado de la SER Gastroser que “estaba harto, cansado de hablar de cocina”. Ese estrés que conlleva este tipo de negocio hizo que el que era el lugarteniente de Ángel León, Juan Ruiz, desistiera de seguir por ese camino y se largara para montar una hamburguesería en Rota. Es verdad que no cualquier hamburguesería, una de las mejores hamburgueserías del país, pero no deja de ser una hamburguesería, al fin y al cabo, donde sí salen las cuentas.

¿Rentabilidad?

Hay otros grandes chefs que sostienen que el invento tiene mucho glamour pero no acaba de dar con la tecla de la rentabilidad con la que sí dan otros grandes restaurantes tradicionales que han renunciado a jugar en esa liga que se mantiene gracias al turismo gastronómico. Es el caso de Dabiz Muñoz, que regenta Diverxo, en Madrid, y que en 2024 se planteó cerrarlo porque perdía “cantidades ingentes de dinero” pese a que su facturación superaba los ocho millones de euros.

Según Pepe Monforte, periodista especializado en gastronomía y director de Cosasdecomé “prácticamente todos los restaurantes con estrella Michelín son deficitarios y para sostenerlos cuentan con otros restaurantes de más baja escala o se dedican a la asesoría gastronómica. Incluso los hay que se han reconvertido en tabernas también con cocina muy selecta, pero desenganchados de la estrella”.

Por ejemplo, Borja García Prieto, que venía de la alta cocina. Aprendió de los mejores, pero prefirió asentarse reabriendo un antiguo ultramarino de Puerto Real, El Calvo. Así lo explicaba para Cosasdecomé: “Cuando eres un cocinero en formación, tu sueño es trabajar al lado de Ángel León o de Joan Roca. Por eso curras y echas tantas horas, pero, una vez conocida la experiencia, luego reflexionas. Lo de las estrellas Michelin es un estilo de vida. No puedes entrar a las once a la cocina; un jugador de futbol de Primera no puede entrenar como uno de Tercera”.

ElBulli

El gran terremoto del sector se produjo cuando en 2011 el más famoso de los restaurantes Michelín de España, ElBulli, cerró sus puertas. Al frente de él se encontraba el chef Ferrán Adriá, que, desde entonces, se ha dedicado a estudiar el sector desde varios ángulos, pero también desde el económico. “Debemos reforzar la idea de que, junto a lo creativo, el producto y la técnica, hay que saber de números. Porque esto es un negocio”, afirma. Según su estudio, la mayoría de los restaurantes que abren, cierran a los cinco años. Esto se debe a que la mayoría lo hacen sin haber elaborado previamente un plan de negocio.

En su caso, ElBulli como restaurante perdía dinero, pero lo ganaba en asesorías e imagen. “No se puede abrir un restaurante sin tener educación financiera. Los dedicados a la alta cocina son muy pocos por la inversión que se necesita. Además de cocinar, debe tener claras tres ideas: el modelo de negocio, cómo se va a ganar dinero y cuánto dinero se va a ganar, además de tener en cuenta si con ese dinero se va a poder pagar lo que se debe”.

“No se puede abrir un restaurante sin tener una educación financiera”

Tener una estrella Michelín, naturalmente, no es una ruina. De hecho, debe de ser todo lo contrario, ya que automáticamente significa un mayor foco sobre el chef, un incremento de las reservas y de la facturación. El secreto está en saber qué se hace con la estrella. Palodú, en Málaga, ha estrenado este año su estrella y sus dos responsables, Cristina Cánovas y Diego Aguilar, tienen claro que “queremos que venga todo el mundo a nuestra casa y les daremos el mismo cariño que hasta ahora, pero nuestro objetivo es seguir cocinando para Málaga y los malagueños”. Es decir, su plan de negocio consiste en no cambiar nada de lo que les ha mantenido en el sector durante los últimos diez años.

Otra de las nuevas estrellas es la de Juan Carlos Ochando, un sevillano que se curtió, entre otros sitios. en El Campero de Barbate. Ochando, que se considera un guisandero más que un cocinero y que lo de chef le suena “a tontería”, no pone los huevos en la misma cesta. Su restaurante se encuentra en un lugar minúsculo, Los Rosales, una pedanía de Tocina, a 30 kilómetros de Sevilla, y tiene 25 mesas. En ellas se puede servir bien un menú degustación de 85 euros, o una carta que no pasa de los 35 euros o una tapa por menos de cinco euros. Michelín le da visibilidad a un local que sólo cuenta con un 20% de la parroquia local, por lo que tiene que vivir de los que vienen de fuera a un lugar que tampoco es que cuente con muchos atractivos.

En el universo Michelín aparecen nuevas fórmulas, como las del chef cántabro Óscar Calleja, que cerró por inviabilidad económica un restaurante propio, Annua, en San Vicente de la Barquera, con dos estrellas Michelín y, a partir de entonces, prefiere arriesgar menos y venderse al mejor postor. Fue fichado en el restaurante Ment, de Salamanca, para el que consiguió una estrella, y ahora, como si fuera un futbolista, se dispone a escuchar ofertas.

Aquella guía que en 1900 se regalaba con la compra de un neumático es hoy la biblia de la alta cocina avalada por inspectores que nadie sabe quiénes son y que deciden sobre el futuro de miles de negocios para bien o para mal. Acceder a sus páginas es hacerlo a la fama, pero también a un ecosistema competitivo agotador. No siempre renta, pero quién no quiere subirse al escenario a que le digan que ya eres del club, a ese minuto de gloria. Pues de un tiempo a esta parte hay algunos que no.