Peligro, fuera de carta

Un cable pelado, un cofrade con las tardes libres, un rico aburrido y con ganas de notoriedad, hacer senderismo bajo un cielo negro que exige escopeta y perro, un viaje en AVE cuando se va con el tiempo ajustado, una obra para cambiar el cuarto de baño que se anuncia en solo una semana, empezar una corrida de toros sentado al lado de un tío que habla más que un rescatado... La lista de situaciones de riesgo cierto en la vida cotidiana es muy extensa y no siempre hay una manual de primeros auxilios. Se podría añadir como factor de alta volatilidad el 'fuera de carta' en esos restaurantes de camareros con pinganillo, pizarras con letras escritas con tizas de colores y cerveza mal tirada. "No la quiero fresca, la quiero fría y con dos dedos de espuma, por favor". Y sale tibia y como una bandera vaticana: mitad rubia, mitad blanca. Un horror. Por cierto, una duda. ¿Hay algo con menos fuerza que el tirador de cerveza de la cafetería de un hotel? Hagan la prueba. Volvamos al asunto principal. Se denuncian con frecuencia los efectos de la economía sumergida, la necesidad de que todo aflore para que mejoren las cifras y seamos más positivos. También hay catedráticos que advierten de que la economía sumergida es uno de los puntales de facto del sistema, sobre todo en Andalucía. Si no fuera por esa actividad bajo el tapete, más las pensiones y el apoyo de las familias, nos iríamos al garete en muchos casos. Y nos preguntamos: ¿cuánto tiene de sumergido el 'fuera de carta? La verdad, como la luz, está al final del túnel... de la factura. A un paso estamos de que Hacienda quiera controlar los ingresos derivados de los platos no anunciados en carta.

Ese pargo que ha entrado esta misma mañana, esas setas que son las primeras de esta temporada, esas nécoras que hace tiempo que no avistaban, esa lubina que es grandecita y de la que salen tres platos, esas horas difusas de barra libre según el número de invitados que aguanten... Y, claro, nada de eso está en la dichosa carta. Falta derecho positivo, diría el maestro del ramo. El 'fuera de carta' tiene peligro sordo porque se produce en el momento del comienzo del almuerzo, marcado por la guardia baja por efecto de la alegría deseable en un encuentro amistoso, o por la tensión de una comida de trabajo en la que no procede cuestionar por los precios.

"Hay que preguntar y preguntarse por el precio de las cosas", enseñaba un potente empresario andaluz. Retaba a los metres y pedía platos que, precisamente, no estaban en la carta, como un sencillo plato de revuelto de patatas con chorizo. No había mejor defensa que un buen ataque. Después te comentaba en privado: "¿Tú sabes a cuánto está el kilo de patatas y lo que valen un huevo y un chorizo? Luego miramos la factura y vemos el margen de beneficio, contando con el precio de la mano de obra". Aquellos inolvidables encuentros eran tan entretenidos como didácticos. En el 'fuera de carta' vamos a ciegas. Y las imprudencias se pagan. El revuelto siempre parecía caro. Pero así valorábamos más lo hecho en casa, donde no se come a la carta, pero siempre bien.