El Sherry Cask mantiene su crecimiento a doble dígito y supera las 218.000 botas en proceso de envinado

Jerez/El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen del Marco de Jerez ha expedido en lo que va de año un total de 65.618 tarjetas de Sherry Cask, certificación que garantiza el cumplimiento del sistema de control para el envinado de botas o barricas con vinos de Jerez para su uso en el envejecimiento de destilados como el whisky.

El negocio del Sherry Cask mantiene su crecimiento a doble dígito tanto en el número de tarjetas expedidas, que aumentan un 14,4% hasta mayo —8.338 más— respecto al mismo periodo del año anterior, como en el número de botas en proceso de envinado, aunque de distintas capacidades, que superan las 218.000 frente a las 196.000 que había bajo control de la institución jerezana del vino al cierre de 2024, es decir, el 11% más.

Desde la creación, hace diez años, del sistema de certificación del envinado de botas —por el que se permite el uso del término protegido ‘sherry’ en las etiquetas de los destilados que envejecen en su interior, redondeando su aroma, color y sabor— las tarjetas emitidas con las que se miden las salidas de estas vasijas se han triplicado, mientras que el inmovilizado de barricas en proceso de envinado —que proyectan las salidas a dos años vista— se ha multiplicado por cinco.

El desajuste entre las botas que entran en el proceso de envinado y las que salen una vez completado el periodo mínimo de 1,5 años establecido en el sistema de certificación apunta a cierta desaceleración en el fuerte impulso que ha acompañado a esta actividad desde su inicio, en parte debida a la escasez de las últimas cosechas de uva a causa de la sequía, en parte por el ajuste de la demanda tras la explosión inicial del negocio —el crecimiento de cero a uno es infinito—.

La lectura que extrae el Consejo Regulador es que el negocio mantiene su tendencia al alza, y lo hace además con un crecimiento a doble dígito, según destacó el presidente de la institución, César Saldaña, durante la celebración de una jornada técnica sobre el presente y el futuro de la certificación del Sherry Cask, organizada junto a la Universidad de Cádiz y la empresa Cask & Botas Technologies.

Nuevos avances

Saldaña expuso los principales retos y planes de mejora del sistema de certificación, que demandan ya casi 200 destilerías y elaboradores de 29 países —hasta octubre del año pasado había 158 operadores de 26 países—, entre los que destacan Reino Unido, que concentra casi la mitad de los clientes, Japón, España e Irlanda.

La doctora María de Valme García, profesora titular del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz, expuso los trabajos realizados hasta la fecha, centrados en el efecto del envinado en la madera de las botas y sobre los destilados que envejecen en las mismas. También avanzó un importante proyecto científico que cuenta con la colaboración del propio Consejo Regulador y de una serie de bodegas del Marco, centrado en el estudio de la evolución de determinados componentes del vino durante el envinado, así como de sus mermas.

Por su parte, el director de I+D+i de Casks & Botas Technologies, Carlos Páez Crespo, presentó las distintas soluciones técnicas desarrolladas por esta empresa jerezana para la automatización de los inventarios de vinos en proceso de envinado de botas, y que ya están siendo incorporadas por diferentes bodegas del Marco.

Precisamente una de las empresas que más han apostado por el Sherry Cask, el Grupo Estévez, asociado con la destilería escocesa The Macallan, compartió sus experiencias en este ámbito a través de su directora técnica y de producción, Victoria Frutos, en la mesa redonda que clausuró la jornada y en la que también participó Francisco Guardeño Pino, jefe de la Dependencia Regional Adjunta de Aduanas e Impuestos Especiales de la Agencia Tributaria para Andalucía, Ceuta y Melilla.