Payoyo, la Coca-cola de los quesos

No hay carta que se precie que no tenga el gentilicio payoyo, tal es el éxito de un queso que ha protagonizado una sabrosa revolución si se tiene en cuenta la dimensión de sus orígenes: Villaluenga del Rosario, uno de los pueblos con menos habitantes de la provincia de Cádiz.

Con apenas medio millar de vecinos, el municipio tiene cinco queserías, en la mayor de ella, la que se denomina Payoyo, trabajan cada día 45 personas, facturó en su último ejercicio 5,6 millones de euros y es la responsable del tirón de otros quesos en pueblos cercanos como Grazalema, El Bosque y Villamartín. Payoyo SL es la Coca-cola de los quesos gaditanos, todos llevan cola, todos han logrado ampliar mercados gracias a estos pioneros de la Sierra de Cádiz.

Payoyo no es más que el gentilicio de Villaluenga y también sirve para nombrar a un tipo de cabra que en su origen se denominaba de modo doble: payoya-montejaqueña, una especie autóctona que fue declarada en peligro de extinción por el Ministerio de Agricultura. Andrés Piña y Carlos Ríos comenzaron a fabricar quesos en su pueblo con leche de cabra payoya hace tres décadas, bautizaron a la empresa con el gentilicio de sus paisanos y patentaron el nombre. También elaboran quesos de oveja de la raza merino grazalemeña.

Tal ha sido el éxito de calidad y comercialización que empresas de otros municipios aprovecharon ese tirón para fabricar quesos con leche de esta raza de cabra, aunque sus queserías se encuentran en pueblos distintos a Villaluenga.

Marcas tan prestigiosas como El Bosqueño, Pajarete o La Pastora, con sede en El Bosque, Villamartín y Grazalema, respectivamente, tienen entre su oferta quesos de este tipo, lo que también ha provocado una abundante litigiosidad con la quesería de Villaluenga por la extensión de la patente. En Alcalá de los Gazules, otra empresa acreditada, El Gazul, también comercializa quesos elaborados con leche de este tipo de cabras.

A primera vista, el problema del nombre se podría haber resuelto si se hubiera creado una denominación geográfica, pero los productores del pueblo originario han rechazado de momento esta tentación que habría restringido el número de proveedores. La marca además le está sirviendo para vender otro tipo de productos. En 2025, el Ministerio de Agricultura concedió al queso de mezcla de leche de oveja y cabra de la quesería de Villaluenga uno de los Premios Alimentos de España. No falta en ninguna carta que se precie, en modo de entrante, de postre o de condimento de los platos principales.